অ্যামিলোজ ও অ্যামাইলোপেকটিনের মধ্যে পার্থক্য

অ্যামিলোজ(Amylose):

অ্যাম্লোস ডি-গ্লুকোজ ইউনিটের একটি স্ট্রেইট চেইন পলিমার। এটি বেশ কয়েকটি মনস্যাকচারাইড ইউনিট দ্বারা তৈরি একটি পলিস্যাকারাইড। অ্যামিলোজ গঠনে জড়িত মনোস্যাকারাইড হ’ল ডি-গ্লুকোজ। অতএব, অ্যামিলোজকে পলিমার হিসাবে বিবেচনা করা হয়। অ্যামিলোজ গাছপালার কাছে অনন্য। এটিতে আলফা-ওয়ান-ফোর সংযোগ রয়েছে। অ্যাম্লোস অণুগুলি একটি দানুতে স্টার্চের দীর্ঘ চেইন হয়। এটি নিরাকার গ্রানুলস। স্টার্চের দানাদার গঠনের জন্য অ্যাম্লোস প্রয়োজন হয় না।

উদাহরণ- নিম্ন অ্যামিলোজ সহ ভাত নরম এবং স্টিকি থাকে যখন উচ্চ অ্যামিলোজ ভাত দৃশ্য এবং একে অপরের থেকে পৃথক থাকে এবং চাল শীতল হওয়ার সময় খুব শক্ত হয়। আমরা যদি কম অ্যাম্লোসযুক্ত আলু দেখতে পাই তবে ওয়াক্সি এবং ক্রিমযুক্ত ইউরে রয়েছে এবং উচ্চ অ্যামাইলোজযুক্ত আলু শক্ত এবং স্টার্চিযুক্ত।

অ্যামাইলেজের গ্লুকোজ অণুগুলো পরস্পর কার্বনের 1-4 স্থানে সংযুক্ত হয়। সাধারণত 200 থেকে 1000 গ্লুকোজ অণু নিয়ে একটি অ্যামাইলোজ তৈরি হয়। অ্যামাইলোপেকটিন সাধারণত 2000 থেকে 2,00,000 গ্লুকোজ অণুবিশিষ্ট হয়। অ্যামাইলোজ থাকায় স্টার্চের দ্রবণে আয়োডিন যোগ করলে কালো বর্ণ (কালো-নীল) ধারণ করে।

অ্যামাইলোপেকটিন(Amylopectin)

অ্যামিলোপেকটিন এমিলোজের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। এটি উদ্ভিদ শক্তিতে জড়িত। অ্যামিলোপেকটিন সংক্ষিপ্ত শিকল দিয়ে গঠিত। এটি অত্যন্ত ব্রাঞ্চযুক্ত এবং পানিতে দ্রবণীয়। একটি পানিতে দ্রবণীয় পলিস্যাকারাইড এবং α-গ্লুকোজের উচ্চ শাখাযুক্ত পলিমার যা উদ্ভিদে পাওয়া যায় । এটি শ্বেতসারের দুটি উপাদানের একটি, অন্যটি হলো অ্যামাইলোজ। গ্লুকোজ একক লিনিয়ার উপায়ে α(1→4) গ্লাইকোসিডিক বন্ধনের সাথে যুক্ত হয়। শাখাবিন্যাস প্রতি ২৪ থেকে ৩০ গ্লুকোজ এককে সংঘটিত α(1→6) বন্ধনের সাথে সংঘটিত হয়। এর ফলে একটি দ্রবণীয় অণু দ্রুত হ্রাস পেতে পারে কারণ এর অনেকগুলি শেষ বিন্দু রয়েছে যার উপর এনজাইম সংযুক্ত থাকতে পারে।

বিপরীতে অ্যামাইলোজ খুব কম α(1→6) বন্ধন ধারণ করে বা এমনকি একটিও করে না। এটি অ্যামাইলোজকে আরও ধীরে ধীরে হাইড্রোলাইজড করে তোলে, তবে এর উচ্চ ঘনত্ব রয়েছে এবং এটি অদ্রবণীয় হতে পারে। প্রাণী দেহে এর প্রতিরুপ হলো গ্লাইকোজেন যা একই ধরনের বিন্যাস এবং গঠনযুক্ত। তবে আরও বিস্তৃতভাবে শাখার সাথে প্রতি আট থেকে ১২ গ্লুকোজ এককে ঘটে।

অ্যামাইলোপেকটিন সাধারণত 2000 থেকে 2,00,000 গ্লুকোজ অণুবিশিষ্ট হয়। অ্যামাইলোপেকটিনের গ্লুকোজ অণুগুলো কার্বনের 1-4 বন্ধন ছাড়াও -1-6 বন্ধনে যুক্ত থাকে। আলু, ধান, গম, ভুট্টা, যব ইত্যাদির স্টার্চে শতকরা ৭৮ ভাগ অ্যামাইলোপেকটিন থাকে অ্যামাইলোপেকটিনের সঙ্গে বিক্রিয়া করে আয়োডিন লাল বা পার্পল রং প্রদান করে।

অ্যামিলোজ ও অ্যামাইলোপেকটিনের মধ্যে পার্থক্য:

অ্যামাইলেজের গ্লুকোজ অণুগুলো পরস্পর কার্বনের 1-4 স্থানে সংযুক্ত হয়। অ্যামিলোজ ও অ্যামাইলোপেকটিনের মধ্যে পার্থক্য নিচে আলোচনা করা হয়েছে-

১। অ্যামিলোজ পানিতে দ্রবণীয়। অন্যদিকে অ্যামাইলোপেকটিন পানিতে দ্রবণীয় হয়।

২। অ্যামাইলোপেকটিনের তুলনায় দেহ এবং অভ্যন্তরীণ ব্যবস্থা অ্যামিলোজকে খুব কমই শোষণ করে যা সহজেই জলে দ্রবীভূত হয় এবং পরে শুষে যায়।

৩। অ্যামিলোজ হ’ল শক্তির জন্য স্টোরেজ সিস্টেম। অন্যদিকে অ্যামাইলোপেকটিন অল্প পরিমাণে শক্তি সঞ্চয় করে।

৪। অ্যামাইলোজ চেইনটি 300 থেকে কয়েক হাজার পর্যন্ত থাকে। অন্যদিকে অ্যামাইলোপেকটিন ব্রাঞ্চ হয় প্রতি 20 থেকে 30 গ্লুকোজ ইউনিট।

৫। অ্যাম্লোস-এ কেবল আলফা- তে, 4 টি গ্লাইকোসিডিক বন্ড অংশ নেয় যেখানে অন্যান্য আলফা -1, 4- গ্লাইকোসিডিক বন্ড এবং আলফা -1, 6- গ্লাইকোসিডিক বন্ড অংশ নেয়।

৬। অ্যামিলোজ অনমনীয় ও খুব শক্ত। অন্যদিকে অ্যামাইলোপেকটিন নরম থাকে।

৭।যদি আয়োডিন পরীক্ষা করা হয়, তবে অ্যাম্লোস সহজেই আলাদা হতে পারে কারণ এটি নীল রঙ দেয়। অন্যদিকে অ্যামাইলোপেকটিন লালচে বাদামি হিসাবে দাগী।

৮। আলফা-বিটা অ্যামাইলেস অ্যামিলোজ চেইনকে হাইড্রোলাইজ করতে পারে “α-1, 4-গ্লাইকোসিডিক বন্ড” । অন্যদিকে এটি “α-1, 6-গ্লাইকোসিডিক বন্ডস” রয়েছে বলে সম্পূর্ণরূপে অ্যামাইলোপেকটিন হাইড্রোলাইজ করতে পারে না।

৯। অ্যামিলোজ গরম জলে দ্রবণীয় এবং জেল বা পেস্ট তৈরি করে না। অন্যদিকে অ্যামাইলোপেকটিন গরম জলে দ্রবণীয় হয় এবং জেল এবং পাস্তির দ্রবণ তৈরি করে।