কর্নস্টার্চ (Cornstarch):
অভিধান মধ্যে cornstarch সংজ্ঞা একটি সূক্ষ্ম স্টারকি ভুট্টা আটা, ঘন সস জন্য esp ব্যবহৃত এছাড়াও বলা হয়: cornflour. ভুট্টা স্টার্চ, মুরগি, মরিচফোড় বা ভুট্টা স্টারচা হল শস্য শস্য থেকে উৎপাদিত স্টার্চ। কার্বন কার্বন এর endosperm থেকে স্টার্ট প্রাপ্ত হয়। ভুট্টা স্টাবার একটি জনপ্রিয় খাদ্য উপাদান যা ঘন সস বা স্যুয়েস ব্যবহৃত হয়, এবং এটি ভুট্টা সিরাপ এবং অন্যান্য চিনি তৈরীর কাজে ব্যবহৃত হয়।
কর্নফ্লাওয়ার (Cornflour)
রান্নাঘরে অতি পরিচিত উপকরণ কর্নফ্লাওয়ার। ভাজা-ভুজি মুচমুচে করা হোক কিংবা শখের চাইনিজ রান্না, কর্নফ্লাওয়ার কিন্তু মাস্ট। তবে শুধু রান্নার কাজেই নয়, ঘরোয়া নানা টুকিটাকি সমস্যার সমাধানেও কর্নফ্লাওয়ার সিদ্ধহস্ত। যেকোন ধরণের বেকারি খাদ্যদ্রব্য বানানোর জন্যে যে উপাদানটি প্রয়োজন হয় সেটা হলও কর্নফ্লাওয়ার। বহুল ব্যবহৃত এই উপাদানটি গ্রহণে কোন পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই বলেই সকলের কথা বিবেচনা করে বেশীরভাগ বেকারি পণ্য তৈরিতে ব্যবহার করা হয় কর্নফ্লাওয়ার। তবে অনেকেই হয়তো জানেন না, দারুণ এই উপাদানটির বহুবিধ ও চমৎকার সকল ব্যবহার রয়েছে। রান্নাঘরে থাকা এই উপাদানটি শুধুমাত্র বেকারি খাদ্যদ্রব্য তৈরিতেই নয়, ব্যবহার করা যায় ঘরোয়া ছোটখাটো বেশ কিছু কাজেও।
কর্নস্টার্চ ও কর্নফ্লাওয়ারের মাঝে পার্থক্য:
অভিধান মধ্যে cornstarch সংজ্ঞা একটি সূক্ষ্ম স্টারকি ভুট্টা আটা, ঘন সস জন্য esp ব্যবহৃত এছাড়াও বলা হয়। কর্নস্টার্চ ও কর্নফ্লাওয়ারের মাঝে পার্থক্য নিম্নরূপ-
১। বেকিং সোডার স্বাদ নেই। তবে, কর্নফ্লাওয়ার প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি স্বাদযুক্ত। রুটি ও কেক তৈরি করতে গমের আটার সাথে কর্ণফ্লাওয়ার মেশানো হয়, যেটি কার্বোহাইড্রেটের সাথে মিষ্টি স্বাদ যুক্ত করে। অন্যদিকে, কর্নস্টার্চ ব্যবহার করা হয় খাদ্য ঘন ও ভারি করতে।
২। কর্নস্টার্চ ভুট্টার শাঁসের এন্ডোস্পার্ম থেকে নেয়া হয় এবং প্রক্রিয়াজাতের পরে সাদা রঙের হয়ে থাকে। অন্যদিকে, কর্নফ্লাওয়ার ভুট্টার সম্পূর্ণ শাঁস থেকে নেয়া হয়, এতে ফাইবার, প্রোটিন স্টার্চসহ, ভুট্টার সবধরনের পুষ্টি রয়েছে। এছাড়া এটি কিছুটা হলুদ বর্ণ হয়।
৩। কর্নফ্লাওয়ারে ২২ গ্রাম শর্করা এবং ৩ গ্রাম প্রোটিনে মোট ১১০ ক্যালরি রয়েছে। এছাড়া ২৯ গ্রামের মধ্যে ২ গ্রাম ফাইবার এবং ১.৫ গ্রাম ফ্যাট। অন্যদিকে, কর্নস্টার্চে ১২০ ক্যালরি ও ২৮ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট রয়েছে। এতে ভিটামিন বি নেই এবং ম্যাগনেসিয়াম, আইরন ও পটাশিয়াম তুলনামূলকভাবে কম রয়েছে।
৪। বিভিন্ন দেশে কর্নস্টার্চকে কর্নফ্লাওয়ার বলা হয় এবং কর্নফ্লাওয়ারকে কর্নখাবারও বলা হয়। কিন্তু রান্নার মাধ্যমে কোনটি কি কাজ তা বের করে নেয়া হয়। অন্যদিকে, আমরা কর্নস্টার্চকে বেকিং সোডা ও কর্নফ্লাওয়ারকে ভুট্টার গুঁড়া বলে চিনে থাকি।
৫। কর্ণফ্লাওয়ার আঠালো নয়, এতে সহজে গমের বা আটার দলা হয় না এবং প্রয়োজনের থেকে বেশি ঘন হয়। সস, স্যুপ, তরকারী ঘন করতে কর্নস্টার্চ ব্যবহার করা হয়। এটি ঠাণ্ডা তরল খাদ্যে মেশানো ভালো, কারন গরমে তরলে তা দলা হয়ে যেতে পারে। অন্যদিকে, কর্নস্টার্চ ও কর্নফ্লাওয়ার দুইটির গুঁড়া করা হয় ও রান্নার বিভিন্ন কাজে এই গুঁড়াই ব্যবহার করা হয়। দুইটিই ভিন্ন স্বাদ ও ভিন্ন কাজ করে থাকে, একত্রে দুইটি ব্যবহার করলে খাদ্য নষ্ট হয়ে যেতে পারে।