চর্বি (Fat):
চর্বি বলতে প্রাণীদেহ থেকে প্রাপ্ত স্নেহ পদার্থ জাতীয় উপাদানকে বোঝায়। তেল কক্ষ তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় থাকে; এর বিপরীতে চর্বি কঠিন অবস্থায় থাকে। রাসায়নিকভাবে তেল ও চর্বি উভয়েই ট্রাইগ্লিসেরাইড নামক পদার্থ দিয়ে গঠিত। সাধারণত হাঁস-মুরগী, গরু-বাছুর, (পাশ্চাত্যের দেশগুলিতে) শূকর, ইত্যাদির দেহ থেকে চর্বিকলা সংগ্রহ করা হয়। দুগ্ধজাত দ্রব্য যেমন পনির, মাখন ও ননীযুক্ত দুধ প্রাণীজাত স্নেহ পদার্থের কিছু উদাহরণ।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বিক্রিকৃত প্রাণিজ অবশিষ্ট দ্রব্যের মধ্যে যদি বিশুদ্ধ স্নেহ পদার্থের পরিমাণ ৩০%-এর বেশি থাকে এবং আমিষের পরিমাণ ১৪%-এর কম থাকে, তাহলে তাকে চর্বি হিসেবে গণ্য করা হয়। ইংরেজিতে “অ্যানিমাল ফ্যাট” (Animal fat) পরিভাষাটি দিয়ে প্রাণীদেহ থেকে প্রাপ্ত শক্ত চর্বি ও চর্বিজাত তেল, উভয়কেই বোঝানো হয়ে থাকে।
লিপিড (Lipid):
উদ্ভিদ ও প্রাণীদেহে উপস্থিত গুরুত্বপূর্ণ জৈব রাসায়নিক পদার্থের নাম লিপিড। লিপিড কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন সমন্বয়ে গঠিত কিন্তু এখানে তুলনামূলকভাবে কার্বোহাইড্রেট হতে কম পরিমাণে অক্সিজেন থাকে। লিপিড সম্পৃক্ত বা অসম্পৃক্ত যৌগিক পদার্থ। এটি পানিতে অদ্রবণীয় কিন্তু ইথার, জৈব দ্রাবকে দ্রবণীয়। লিপিড সাধারণত গ্লিসারল ও ফ্যাটি অ্যাসিডের এস্টার। লিপিডের আপেক্ষিক গুরুত্ব পানি অপেক্ষা কম। সেজন্য লিপিড পানিতে ভাসমান থাকে। সাধারণ তাপমাত্রায় কতিপয় লিপিড শক্ত থাকে কিন্তু ১০ -২০ ডিগ্রী সেলসিয়াস তাপমাত্রায় কতিপয় লিপিড তরল থাকে।
উদ্ভিদ দেহে ফল ও বীজে অধিক পরিমাণে লিপিড সঞ্চিত দ্রব্য হিসেবে থাকে। সরিষা, সয়াবিন, তিল, চিনাবাদাম, রেড়ি বা ভেরেন্ডা, নারিকেল, পাম অয়েল বীজ ইত্যাদি উদ্ভিজ্জ দ্রবে উদ্ভিজ্জ ফ্যাট এবং মাছ, মাংস, মাখন, দুধ, ঘি, চর্বি, ডিম ইত্যাদি দ্রব্যে প্রাণীজ ফ্যাট পাওয়া যায়। সাধারণভাবে গ্লিসারল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের সমন্বয়ে লিপিড গঠিত হয়। ফসফোলিপিড-এ গ্লিসারল ও ফ্যাটি অ্যাসিড ছাড়া ফসফরাস এবং নাইট্রোজেন বেস থাকে। গ্লাইকোলিপিড-এ ফ্যাটি অ্যাসিড, স্যুগার ও নাইট্রোজেনঘটিত পদার্থ থাকে। মোম জাতীয় লিপিডে গ্লিসারল এর পরিবর্তে অ্যালকোহল বা কোলেস্টেরল থাকে।
চর্বি ও লিপিডের মধ্যে পার্থক্যঃ
চর্বি ও লিপিডের মধ্যে বৈশিষ্ট্যগত কিছু মিল থাকলেও এদের মধ্যে অধিকাংশ ক্ষেত্রে অমিল রয়েছে। নিচে চর্বি ও লিপিডের মধ্যে পার্থক্য দেখানো হয়েছে-
১। চর্বি বলতে প্রাণীদেহ থেকে প্রাপ্ত স্নেহ পদার্থ জাতীয় উপাদানকে বোঝায়। অন্যদিকে, উদ্ভিদ ও প্রাণীদেহে উপস্থিত গুরুত্বপূর্ণ জৈব রাসায়নিক পদার্থের নাম লিপিড।
২। চর্বি হলো সাধারণ তাপমাত্রায় শক্ত ও কঠিন সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড। অন্যদিকে, লিপিড একটি জৈব রাসায়নিক পদার্থ যা কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেনের সমন্বয়ে গঠিত।
৩। চর্বি পানিতে মিশে না। অন্যদিকে, লিপিড পানিতে মিশতে পারে।
৪। চর্বি সাধারণত কঠিন অবস্থায় থাকে। অন্যদিকে, লিপিড কঠিন ও তরল দুই অবস্থায় থাকতে পারে।
