চর্বি ( Fat):
ফ্যাট ( Fat) বলতে সেই সমস্ত যৌগের শ্রেণীকে বোঝায় যারা সাধারণত জৈব দ্রাবকে দ্রবণীয় কিন্তু পানিতে অদ্রবণীয়। রাসায়নিক গঠন বিবেচনা করলে, স্নেহ পদার্থ হল গ্লিসারল ও ফ্যাটি অ্যাসিডসমূহের ট্রাই-এস্টার। স্বাভাবিক তাপমাত্রায় স্নেহ পদার্থ আণবিক কাঠামো ও উপাদানের উপর নির্ভর করে কঠিন বা তরল আকারে থাকতে পারে। যেসমস্ত স্নেহ পদার্থ স্বাভাবিক তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় থাকে, তাদেরকে “তেল” বলা হয়। আর যেগুলি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় কঠিন অবস্থায় থাকে সেগুলিকে চর্বি (fat) বলা হয়।
আর লিপিড বলতে উভয়কেই বোঝায়। উল্লেখ্য, তেল বলতে আরও সাধারণভাবে পানির সাথে মিশে না এবং তৈলাক্ত অনুভূত হয়, এরকম যেকোন তরলকেই বোঝানো হতে পারে, যেমন – পেট্রোলিয়াম, হিটিং অয়েল, ইত্যাদি। আমরা অনেক সময়েই ভাবি ফ্যাট মানেই শরীরের জন্য খারাপ তা কিন্তু আসলে নয়। অনেক ধরনের ভাল ফ্যাটও আছে যা আমাদের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয়। দুই ধরনের ভাল ফ্যাট আছে একটি হলো মোনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড বা মুফা ও পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড বা পুফা। তাই চর্বিহীন খাবার খেতে গিয়ে তাদের বাদ দিয়ে দিলে হবে বিপদ।
চিকিৎসকদের মতে, স্যাচুরেটেড ফ্যাটও পুরোপুরি বাদ দেয়ার দরকার নেই। খাবারের মোট ক্যালোরির ১০ শতাংশের মতো স্যাচুরেটেড ফ্যাট থেকে এলে তাতে কোনো ক্ষতি হয় না। বরং শরীর ভাল রাখতে বন্ধ করতে হয় ট্রান্স ফ্যাট।
তেল (Oil):
তেলের ব্যবহার প্রথম লক্ষ্য করা যায় ১১৭৬ সালে যা পুরাতন ফরাসি শব্দ oile থেকে আসে। oile এসেছে লাতিন oleum থেকে। অলিয়াম এসেছে গ্রীক ἔλαιον (এলায়ন) থেকে যার অর্থ জলপাই তেল আর এলাইয়া অর্থ জলপাই গাছ বা ফল। তেল এমন কোন বস্তু যা সাধারণ তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় থাকে। এটি পানির সাথে মেশে না; অথচ জৈব দ্রাবকের সাথে মিশে যায়। তেলে উচ্চমাত্রার কার্বন এবং হাইড্রোজেন রয়েছে। বিভিন্ন প্রকারের তেল, যেমন: উদ্ভিজ্জতেল, ঔষধি তেল এবং অপরিহার্য উদ্বায়ী তেল প্রদত্ত সাধারণ সংজ্ঞার অন্তর্ভুক্ত। সবধরনের তেলই আদিতে জৈব পদার্থ থেকে উৎসরিত।
চর্বি ও তেলের মধ্যে পার্থক্যঃ
চর্বি ও তেলের মধ্যে বৈশিষ্ট্যগত কিছু মিল থাকলেও এদের মধ্যে অধিকাংশ ক্ষেত্রে অমিল রয়েছে। নিচে চর্বি ও তেলের মধ্যে পার্থক্য দেখানো হয়েছে-
১। দীর্ঘ শিকল বিশিষ্ট অসম্পৃক্ত হাইড্রোকার্বনের ট্রাই গ্লিসারাইড এস্টারকে তেল বলে। অন্যদিকে, দীর্ঘ শিকল বিশিষ্ট সম্পৃক্ত হাইড্রোকার্বনের ট্রাই গ্লিসারাইড এস্টারকে তেল বলে।
২। তেল এমন কোন বস্তু যা সাধারণ তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় থাকে। এটি পানির সাথে মেশে না; অথচ জৈব দ্রাবকের সাথে মিশে যায়। তেলে উচ্চমাত্রার কার্বন এবং হাইড্রোজেন রয়েছে। আর চর্বি বা প্রানীজ তেল হচ্ছে যা বিভিন্ন প্রানীর শরীর থেকে নেওয়া হয়।
৩। চর্বি হলো সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড। অন্যদিকে, তেল হলো অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড।
৪। সাধারণ তাপমাত্রায় চর্বি কঠিন অবস্থায় থাকে। অন্যদিকে, সাধারণ তাপমাত্রায় তেল তরল অবস্থায় থাকে।
